Presente no cotidiano de milhões de pessoas ao redor do mundo, o macarrão conquistou espaço nas mais diversas culturas. No Dia Mundial do Macarrão, celebrado neste domingo (25), selecionamos marcas nacionais que se destacam pelas técnicas artesanais e combinações de ingredientes.
Primeiramente, é preciso entender o que diferencia uma massa artesanal de uma convencional. Enquanto a produção industrial costuma ocorrer em maior escala, com processos padronizados, a artesanal geralmente envolve lotes menores e maior atenção às etapas de preparo. Ambas podem utilizar ingredientes simples, como farinha, água e ovos, dependendo da receita.
Além disso, a massa pode ser fresca, geralmente preparada com farinha de trigo e ovos, o que lhe confere uma textura mais úmida e macia e um tempo de cozimento menor. Já a massa seca costuma ser feita com sêmola de trigo duro e água, passando por um processo de desidratação que permite conservá-la por mais tempo.
Esses processos ainda podem ser influenciados por fatores como o tipo de trigo utilizado. A farinha de trigo comum é bastante versátil, enquanto a sêmola de trigo duro, geralmente mais rica em proteínas, contribui para uma massa firme e elástica.
Até mesmo a secagem influencia nas características do produto. Na produção em larga escala, ela pode ser realizada em temperaturas mais elevadas e em menos tempo. Já a secagem lenta ocorre em temperaturas mais baixas e pode durar várias horas, dependendo da receita e do método utilizado pelo produtor. Esse processo pode influenciar características como sabor, aroma e textura da massa.
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Fatto Afetto, São Paulo
Durante a pandemia de Covid-19, Laís Aurichio começou a produzir massas artesanais em casa, como hobby. Mais tarde, Aurichio decidiu transformar aquela pequena produção em um negócio, sem deixar para trás o cuidado e o carinho das receitas da família.
Um dos grandes destaques da Fatto Afetto é o design das massas. Ravióli em formato de morcego, recheado de parmesão, girassol de grana padano, dinossauro de muçarela de búfala e sereias de parmesão são algumas das massas decoradas e coloridas naturalmente com beterraba e açafrão.
Além das massas criativas, há também opções tradicionais, como o ravióli de muçarela de búfala com raspas de limão-siciliano e o tagliatelle feito com ovos caipiras e farinha italiana tipo 00, utilizando trefilação em bronze, técnica que ajuda a dar à massa uma superfície mais rústica.
As massas congeladas podem ser compradas na loja da Fatto Afetto ou por delivery, com valores entre R$ 32 e R$ 89. O pastifício também oferece experiências para colocar a mão na massa e aprender a produzir massas artesanais do início ao fim, por cerca de R$ 360.
Endereço: Rua Vergueiro, 9000 – Vila Vera, São Paulo – SP
A Cozinha do Fabinho, Palhoça
A Cozinha do Fabinho surgiu da paixão de Fábio Machado pela culinária, adquirida ainda na infância, quando ele cozinhava para seus irmãos enquanto sua mãe trabalhava. A essência artesanal ainda está presente na cozinha do Fabinho, com entregas feitas por ele mesmo e uma horta na cozinha para conseguir ingredientes mais frescos.
Os destaques do menu são as massas, longas e curtas, incluindo versões feitas com pitaya, que ganham um tom rosa vibrante, capellacci de linguiça Blumenau e agnolotti de gorgonzola com damasco. O menu ainda conta com molhos, lasanhas e nhoques, com destaque especial para o de banana-da-terra.
Os pedidos são feitos sob encomenda e exigem antecedência. Os valores variam de R$ 26 a R$ 129.
Laurinha Massas, São Paulo
A Laurinha Massas nasceu em 2015 com a proposta de unir tradição a praticidade, com massas feitas à mão com ingredientes frescos. Entre as massas que mais chamam a atenção estão o sorrentino, massa fresca grande e arredondada, de brie com damasco, ravióli de abóbora com amêndoas, tortelli de gruyère com figo e a lasanha de cogumelos.
Um dos diferenciais do pastifício são os pratos prontos em pequenas porções, fáceis de transportar e armazenar na geladeira. Eles ficam prontos em cerca de sete minutos e já vêm acompanhados de molho artesanal, como é o caso do strozzapreti com molho de gorgonzola ou portobello, ou o cavatelli com ragu de linguiça.
As massas podem ser compradas na loja da Laurinha Massas ou por delivery, com valores entre R$ 40 e R$ 68. Já as lasanhas variam de R$ 68 a R$ 130.
Endereço: Rua dos Três Irmãos, 515 – Vila Progredior, São Paulo – SP
Il Grano Pastificio, Florianópolis
A Il Grano é um pastifício com forte influência italiana. As massas frescas são preparadas artesanalmente com farinha italiana importada de trigo duro, em formatos que vão do pappardelle ao tonnarelli em ninhos. Os molhos também são artesanais e preparados em fogo baixo para garantir cozimento lento, o que dá mais sabor aos molhos.
Além das massas tradicionais, por lá podem ser encontrados raviólis de pistache e de muçarela de búfala com limão-siciliano, lasanhas e doces italianos, como cannoli e tiramisù. Os preços variam de R$ 28 a R$ 69, e as massas podem ser compradas nas lojas da Il Grano ou por delivery.
Endereços: Rua Neri Cardoso Bitencourt, 278 – Santa Mônica, Florianópolis – SC | Avenida Rio Branco, 583 – Centro, Florianópolis – SC
Mesa 3, São Paulo
“Arquiteta de formação e cozinheira de coração” é como Ana Soares, uma das chefs mais premiadas da capital paulista, se define. Desde 1995, Soares une esses dois mundos para criar massas feitas à mão cheias de criatividade.
O cardápio é extenso, com opções para diferentes gostos e ocasiões. Mas entre os destaques do cardápio de primavera estão o fideline, com a sugestão de acompanhamento de pesto de limão e parmesão, ravioli de beterraba, chevre e maçã verde e cappellino de cordeiro e especiarias. Já entre as opções fixas, o tortelli de brie com pera seca e o tagliolini com tinta de lula são boas escolhas.
Os preços variam de acordo com o tipo de massa, entre R$ 51 e R$ 85. Os produtos podem ser encontrados na loja da Mesa 3 ou por delivery.
Endereço: Rua Dr. Paulo Vieira, 21 – Sumaré, São Paulo – SP
Massa Benta Artigianale, Florianópolis
A história desse pastifício começa com receitas passadas de geração em geração. Mas a descoberta da doença celíaca na família de Izaura trouxe um novo desafio e a motivou a criar um negócio que permitisse voltar a apreciar uma boa massa artesanal sem glúten.
Talharim, fettuccine, lasanha, ravióli de abóbora com especiarias e rondelli de frango ao sugo estão entre as opções sem glúten que podem ser encontradas na loja da Massa Benta ou por delivery, com preço médio de R$ 46 por produto.
Endereço: Rua Juvenal Farias, 13 (sala 1) – Santa Mônica, Florianópolis – SC
Como combinar cada tipo de massa com o molho?
As massas longas são versáteis e combinam com diferentes tipos de molho. O espaguete, por exemplo, acompanha bem molhos à base de tomate, azeite, frutos do mar e algumas preparações cremosas. O linguine também funciona com molhos à base de azeite e frutos do mar, enquanto o fettuccine é uma boa escolha para molhos mais encorpados e cremosos. Já o talharim, ou tagliatelle, combina com ragus e preparações com cogumelos.
As massas curtas, por sua vez, têm formatos que ajudam a reter o molho. O penne combina com preparações encorpadas, enquanto o fusilli, ou parafuso, funciona tanto com molhos leves quanto mais densos. O farfalle, conhecido como gravatinha, é uma opção para molhos à base de manteiga e ervas, além de saladas frias. Já o rigatoni combina bem com molhos espessos e cremosos.
Por fim, as massas recheadas permitem diferentes combinações de sabores e texturas. O ravióli pode ser servido com molhos leves, como manteiga e sálvia, ou preparações mais encorpadas, dependendo do recheio. Já o agnolotti e o tortellini também podem ser acompanhados por molhos delicados ou servidos em caldos quentes.
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