Daniel Humm, chef do renomado Eleven Madison Park, restaurante com três estrelas Michelin, está abrindo seu primeiro restaurante homônimo, Humm, neste sábado (10), em Nova York. O menu não contém nada com carne vermelha e tem apenas dois pratos principais, um robalo inteiro e um frango assado para duas pessoas.
Com foco em vegetais e pratos feitos no forno a lenha, o Humm é uma versão mais casual e à la carte do chef. O restaurante também vai contar com o chef executivo Dmitri Magi, que trabalha há 16 anos no Eleven Madison Park.
“Queremos mostrar um lado diferente de nós”, explica Humm. “Coisas que gostamos de cozinhar quando cozinhamos para nós mesmos ou para nossos amigos, coisas que queremos comer com mais frequência. Não é todo dia que você quer ter um menu degustação de oito pratos.”
A fazenda por trás do cardápio
O menu é estruturado a partir de uma parceria contínua com a Magic Farms em Hoosick Falls, Nova York. A colaboração é fruto de uma amizade de longa data entre o próprio Humm e Maciek Kobielski, dono da Magic Farms. A relação comercial se iniciou em 2021, com um acordo exclusivo de fornecimento para o Eleven Madison Park.
A fazenda se expandiu para seis acres e quatro estufas, e consegue atender todos os negócios de Humm, entre eles estão o Eleven Madison Park; o Eleven Madison Home, marca de produtos para casa; Clemente Bar, um bar de coquetéis; e o Rethink Food, uma organização sem fins lucrativos voltada ao combate ao desperdício alimentar.
O chef acompanha de perto a produção, pesticidas, temperatura de refrigeração, maturação e até mesmo a crocância específica de cada vegetal, tudo passa por ele. Essa iniciativa inspirou outros chefs renomados a criarem acordos exclusivos com fazendas.
Além desta fazenda, a Norwich Meadows, Halal Pastures e o Union Square Greenmarket vão complementar os ingredientes do restaurante.
Direto da horta para o forno
Por manter o cardápio fiel a alimentos naturais, o restaurante pode sofrer com as mudanças climáticas que reduzem a primavera e prolongam as geadas e tempestades. E como forma de compensar as flutuações da safra, o chef adota uma abordagem menos rigorosa para os alimentos.
“O Eleven Madison Park é um restaurante três estrelas muito particular […] Vamos separar as batatas bonitas e lindas de cinco polegadas. Mas o resto [das batatas que não têm exatamente esse tamanho e aparência] pode ir para a Humm agora.”, afirma Magi.
Um dos pratos que melhor reflete a sazonalidade e espontaneidade do restaurante é o aperitivo de picles, que leva alface-celta, beterrabas, couve-rábano, nabos, pasta de gergelim e folhas de shiso, criando uma combinação de texturas picantes, crocantes e ricas em umami, o quinto sabor do paladar humano.
Os principais pratos do menu
A principal proteína do cardápio é um prato em homenagem à comida caseira da mãe do Humm. O prato leva um frango produzido em uma fazenda na Pensilvânia, com carne amarela e sabor intenso. Além de farinha de rosca, manteiga, limão, tomilho e alho sob a pele.
Depois de assado, o frango é retirado do forno e volta a assar mais duas vezes antes de ser finalizado no forno a lenha, com suco de frango e manteiga noisette.
Também há várias opções de frutos do mar, como o prato com robalo grelhado e crudo de atum com óleo de anchova.
Localização
Com esculturas suspensas de Louise Bourgeois e peças monumentais de Rashid Johnson e Roni Horn, o restaurante projetado pelo designer francês de interiores e móveis Pierre Yovanovitch fica no West Village.
O restaurante ainda conta com um mural artístico no teto, que passa pelo bar, pelo lounge, pela sala de jantar principal e termina na sala de jantar privada, feito por Francesco Clemente. Com uma área de cerca de 465 m², o destaque do espaço é a cozinha aberta que abriga o forno a lenha, enquanto um carrinho de martinis circula pelo salão.
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