Conhecido mundialmente, o Guia Michelin conta com 21 restaurantes estrelados em São Paulo e no Rio de Janeiro em 2024. Para os amantes de gastronomia que moram na região Sudeste do país, este pode ser um “prato cheio” de oportunidades para conhecer novos endereços.
Contemplado com grandes nomes da gastronomia, o Guia é famosíssimo e se tornou uma referência para restaurantes e até mesmo hotéis de qualidade. Conheça um pouco mais sobre o Guia Michelin.
O que é o Guia Michelin?
O Guia Michelin é basicamente um guia de hotéis e restaurantes pelo mundo todo com um selo de qualidade. Ele avalia os estabelecimentos de primeira com estrelas de acordo com a culinária do local.
O que é a Michelin?
A Michelin é a empresa dona do Guia produzido pelos irmãos Michelin. A companhia é uma das líderes mundiais na fabricação e comercialização de pneus e serviços. Fundada em 1891, a Michelin veio com a missão de ser pioneira e inovar no mundo todo.
Como surgiu o Guia Michelin?
Tudo começou para encorajar motoristas a pegar estradas, nada a ver com o que conhecemos do Guia Michelin nos dias atuais.
Lá em Clermont-Ferrand, no centro da França, em 1889, os irmãos Andre e Edouard Michelin fundaram sua empresa de pneus, a Michelin, com uma grande visão para a indústria automobilística francesa em uma época em que havia menos de 3 mil carros no país.
Pensando em ajudar os motoristas nas viagens, os irmãos produziram um pequeno guia com informações para viajantes, como mapas, como trocar um pneu, onde encher o tanque de gasolina e uma lista de lugares para comer ou passar a noite.
O Guia foi fornecido sem custo por duas décadas, até Andre Michelin chegar em uma loja de pneus e ver seus guias sendo usados para sustentar uma bancada de trabalho. A partir daí, ele mudou a estratégia: o Guia Michelin passou a ser vendido por sete francos.
Com categorias específicas, o material foi se enriquecendo com listas de hotéis e restaurantes e excluindo os anúncios pagos. Reconhecendo a influência da seção de restaurantes do Guia, os irmãos contrataram uma equipe de “clientes” para visitar restaurantes e darem suas avaliações de forma anônima.
Em 1926, o Guia começou a dar estrelas para os restaurantes de destaque, começando apenas com uma. Cinco anos depois, a hierarquia foi mudada, indo de zero a três estrelas. Apenas em 1936 foram definidos os critérios para os rankings estrelados.
Ainda no século 20, os guias Michelin se tornaram best-seller, avaliando mais de 30 mil estabelecimentos em mais de 30 territórios em três continentes e mais de 30 milhões de Guias foram vendidos no mundo todo.
Os mistérios por trás das avaliações
Um mistério ronda as avaliações realizadas pelo Michelin. Certa vez, um inspetor ou avaliador relatou à Forbes, em anonimato, como é avaliar restaurantes.
Em um treinamento extenso, os avaliadores realizam refeições por meses como preparação. Ao se tornar um inspetor estabelecido, o novo colaborador recebe a oportunidade de trabalhar e aprender com os colegas diretamente na atividade.
Ao todo, os inspetores da Michelin viajam até três semanas em um mês e comem fora até 10 refeições por semana.
Com inspeções anônimas, o Guia Michelin visa avaliar a mesma experiência que qualquer outro cliente vai ter no estabelecimento para que sejam realizadas críticas e opiniões honestas para os leitores. Apesar disso, há uma transparência sobre a estrutura de classificação, concentranda nos seguintes itens: qualidade dos ingredientes, domínio de técnicas, harmonia dos sabores, assinatura única do chef e consistência do prato ao longo do tempo.
Nos casos em que a culinária não atende ao julgamento do inspetor nesses critérios, o restaurante não recebe estrelas, mas ainda assim pode entrar no Guia Michelin como Bib Gourmand, uma classificação paralela, que reconhece estabelecimentos agradáveis que servem boa comida a preços moderados.
Cada Guia Michelin é uma seleção de acordo com os inspetores entrevistados. O Guia avalia mundialmente cerca de 15 mil restaurantes, ao longo de em 32 seleções, sendo apenas 10% reconhecidos com estrelas.
Para validar a consistência do menu ao longo do tempo, o inspetor visita o restaurante várias vezes durante um ano. A avaliação de duas ou três estrelas conta também com visitas adicionais de inspetores de outras regiões. Por exemplo, em casos em que o inspetor é especialista em um tipo de culinária, ele pode ser chamado para avaliar restaurantes desse tipo.
Entre as considerações dos inspetores estão os itens do menu que melhor representam ou tornam o restaurante especial e único, o que mostra que o chef está se esforçando ao cozinhar, os itens que tornam o ambiente memorável, o que representa a autenticidade na culinária e por que é uma refeição estupenda.
Para além dos inspetores, há ainda um grupo diversificado de avaliadores em várias regiões globais que ficam responsáveis por confirmar as estrelas concedidas em cada edição do Guia Michelin.
De acordo com o inspetor entrevistado pela Forbes, é importante que esses colaboradores façam exercícios e monitorem seu consumo de álcool, variando também os tipos de culinária e mantendo a rotina. Além disso, o anonimato é fundamental para o emprego e manter isso em um mundo com tantas redes sociais e interações é desafiador, é como ser da “CIA da comida”.
Quais são os brasileiros premiados com estrelas?
Nesta semana, após uma pausa de três anos durante a pandemia, o livrinho francês, disponível agora apenas em formato digital, anunciou em cerimônia quais são os restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro com as estrelas do Guia.
Ao todo, o Guia Michelin avaliou 140 restaurantes e 60 entraram para seleção. No fim, 15 restaurantes ganharam uma estrela, sendo que oito deles já estavam na lista. Outros seis premiados com duas estrelas, sendo que três deles estavam na lista da última edição em 2020, e três foram incluídos este ano. Além disso, três estabelecimentos foram incluídos no Guia.
Confira as unidades e localizações em cada estado!
Guia Michelin em São Paulo
- ⭐⭐ D.O.M.
Endereço: Rua Barão de Capanema, 549 – Jardins
- ⭐⭐ Evvai (incluído em 2024)
Endereço: Rua Joaquim Antunes, 108 – Pinheiros
- ⭐⭐ Tuju (incluído em 2024)
Endereço: Rua Frei Galvão, 135 – Jardim Paulistano
- ⭐ Fame Osteria (incluído em 2024)
Endereço: Rua Oscar Freire, 216 – Cerqueira César
- ⭐ Huto
Endereço: Avenida Jandira, 677 – Moema
- ⭐ Jun Sakamoto
Endereço: Rua Lisboa, 55 – Pinheiros
- ⭐ Kan Suke
Endereço: Rua Manuel da Nóbrega, 76 – Paraíso
- ⭐ Kazuo (incluído em 2024)
Endereço: Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa
- ⭐ Kinoshita
Endereço: Rua Jacques Félix, 405 – Vila Nova Conceição
- ⭐ Kuro (incluído em 2024)
Endereço: Rua Padre João Manuel, 712 – Cerqueira César
- ⭐ Maní
Endereço: Rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim Paulistano
- ⭐ Murakami (incluído em 2024)
Endereço: Alameda Lorena, 1186 – Jardins
- ⭐ Oizumi Sushi (incluído em 2024)
Endereço: Rua Califórnia, 785 – Cidade Monções
- ⭐ Picchi
Endereço: Rua Oscar Freire, 533 – Jardins
- ⭐ Tangará Jean-Georges (incluído em 2024)
Endereço: Rua Dep. Laércio Corte, 1501 – Panamby
Guia Michelin no Rio de Janeiro
- ⭐⭐ Lasai (incluído em 2024)
Endereço: Largo dos Leões, 35 – Humaitá – Rio de Janeiro
- ⭐⭐ Oro
Endereço: Rua General San Martin, 889 – Rio de Janeiro
- ⭐⭐ Oteque
Endereço: Rua Conde de Irajá, 581 – Botafogo
- ⭐ Cipriani
Endereço: Avenida Atlântica, 1702 – Copacabana
- ⭐ Mee
Endereço: Avenida Atlântica, 1702 – Copacabana
- ⭐ San Omakase Room (incluído em 2024)
Endereço: Rua Conde de Bernadotte, 26 – Loja 103 – Leblon
Cada estrela possui um significado. Entenda:
- 1 estrela: cozinha de grande nível, que vale a pena parar na viagem
- 2 estrelas: cozinha excepcional, que vale um desvio na rota
- 3 estrelas: cozinha única, que justifica a viagem para o estabelecimento
Quanto custa, em média, uma refeição de um restaurante do Guia Michelin?
Os preços desses restaurantes podem variar, mas geralmente eles contam com ao menos quatro cifrões em suas recomendações ($$$$). Um exemplo disso é o Cipriani que conta com apenas uma estrela e fica no Copacabana Palace, com vista privilegiada para a piscina, salão com flores naturais, espelhos e lustres italianos… não dá para esperar menos.
Neste restaurante, o menu de degustação conta com 11 etapas, todos sendo releituras de pratos italianos e com técnicas contemporâneas, como o risoto à caçadora e o vitelo com funghi e nozes, que custa de R$ 575 a R$ 695.
Na unidade ainda há opção de prato vegano e sem glúten pelo valor de R$ 495. As reservas na mesa do chef com menu exclusivo para até seis pessoas na cozinha tem o custo de R$ 2.9950 até R$ 5.950 por pessoa, dependendo das bebidas.
Já no Mee, para degustação, o cliente pode acompanhar direto do balcão a preparação dos 16 pratos por R$ 560 ou dos 19 por R$665. Com isso há também opções para harmonização de bebidas com custo de R$590 e até mesmo R$ 1.950 em uma champanhe.
Olhando para os estabelecimentos de duas estrelas o preço segue o padrão como no Oro, localizado no Leblon. Este conta com dois menus degustação, o Criatividade por R$ 690 e o Afetividade por R$ 590.
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